معرفي نشريه
علمی
نشریه مجله فرآوری و ایمنی مواد غذایی یکی از نشریات انتشارات دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین پیشوا است که تحت مسئولیت علمی سردبیر و هیات تحریریه منتشر می شود. فصلنامه علمی-پژوهشی فرآوری و ایمنی مواد غذایی به منظور گسترش و اعتلای تحقیقات علمی در زمینه فرآوری و ایمنی علوم و صنایع غذائی و ایجاد ارتباط و هماهنگی بین محققین، کارشناسان و دانشجویان در دانشگاهها و مو سسات تحقیقاتی و همچنین برای توسعه مرزهای دانش از سال ۱۴۰۰ منتشر شده است. این مجله مقالات اصیل تحقیقی در زمینه علوم و صنایع غذائی و موضوعات مرتبط در این زمینه که برای اولین بار ارائه می شوند را با داوری علمی و فنی پذیرفته و منتشر می نماید. هیات تحریریه مجله فرآوری و ایمنی مواد غذایی از تمامی استادان، پژوهشگران و صاحبنظران دعوت می نماید تا با ارسال مقاله های ارزنده خود این مجله را درراه رسیدن به اهداف مذکور یاری کنند
آخرین مقالات منتشر شده
-
دسترسی آزاد مقاله
1 - بررسی اثر بیوچار و سوپر جاذب بر گیاه پالایی خاکهای آلوده به کادمیوم به وسیله گیاه آفتابگردان (Helianthus annuus L .)
آرش برزو محمد رضا ممیزی علیرضا نوروزیشماره 2 , دوره 3 , تابستان 1402به منظور بررسی اثر بیوچار و سوپرجاذب در گیاه پالایی خاک آلوده به کادمیوم توسط گیاه آفتابگردان آزمایشی در دانشکده کشاورزی دانشگاه آزاد ورامین- پیشوا و قرچک به اجرا درآمد.آزمایش بصورت فاکتوریل و در قالب طرح کاملاً تصادفی انجام گردید. تیمارهای آزمایش شامل: فاکتور اول بیوچا چکیده کاملبه منظور بررسی اثر بیوچار و سوپرجاذب در گیاه پالایی خاک آلوده به کادمیوم توسط گیاه آفتابگردان آزمایشی در دانشکده کشاورزی دانشگاه آزاد ورامین- پیشوا و قرچک به اجرا درآمد.آزمایش بصورت فاکتوریل و در قالب طرح کاملاً تصادفی انجام گردید. تیمارهای آزمایش شامل: فاکتور اول بیوچار در چهار سطح 0، 1، 2 و 4 گرم در کیلوگرم خاک و فاکتور دوم سوپرجاذب در دو سطح 0 و 4 گرم در کیلوگرم خاک بود. به خاک گلدانها 60 میلیگرم در کیلوگرم کادمیوم از منبع سولفات کادمیوم اضافه شدند و سپس در هر گلدان 3 عدد بذر آفتابگردان رقم آذر گل کاشته شد که پس از دوهفته دو تا از آنها تنک گردید. 75 روز بعد از کاشت گیاهان برداشت و میزان کادمیوم برگ، ساقه، ریشه، دانه و روغن در آنها اندازهگیری شد. ضریب جذب و ضریب انتقال کادمیوم نیز محاسبه گردید. نتایج نشان داد که بیوچار و سوپرجاذب هر یک به تنهایی بر میزان کادمیوم ساقه، کادمیوم ریشه و ضریب جذب تأثیر معنی داری داشت و در مورد اثر متقابل نیز تنها تأثیر معنیدار بر میزان کادمیوم ساقه مشاهده شد. طبق نتایج بدست آمده اضافه نمودن 4 گرم بیوچار در کیلوگرم خاک بیشترین میزان افزایش معنیدار در میزان کادمیوم ساقه، ریشه و ضریب انتقال را باعث شده است و کمترین آنها در تیمار شاهد مشاهده گردید. در بین تیمارهای سوپرجاذب نیز بیشترین محتوی کادمیوم در ساقه، ریشه و ضریب انتقال مربوط به تیمار 4 گرم سوپرجاذب و کمترین محتوی کادمیوم ساقه، ریشه و ضریب انتقال مربوط در تیمار شاهدحاصل گردید. پرونده مقاله -
دسترسی آزاد مقاله
2 - قندهای مصنوعی در صنایع آشامیدنی و ارتباط آن با امنیت غذایی
بیژن خورشید پور نوبندگانی زینب اسماعیلی سارا عباسی وردهشماره 2 , دوره 3 , تابستان 1402نوشیدنی رژیمی یک اصطلاح رایج برای توصیف نوشیدنی هایی است که با شیرین کننده های غیر مغذی یا مصنوعی (ASB) شیرین شده اند. استراتژی های بازاریابی اغلب حاکی از آن است که مصرف این نوشیدنی ها نویدبخش کنترل وزن یا کاهش وزن است. مصرف زیاد قندهای آزاد، به ویژه از طریق نوشابه، یک چکیده کاملنوشیدنی رژیمی یک اصطلاح رایج برای توصیف نوشیدنی هایی است که با شیرین کننده های غیر مغذی یا مصنوعی (ASB) شیرین شده اند. استراتژی های بازاریابی اغلب حاکی از آن است که مصرف این نوشیدنی ها نویدبخش کنترل وزن یا کاهش وزن است. مصرف زیاد قندهای آزاد، به ویژه از طریق نوشابه، یک نگرانی بهداشتی در مقیاس جهانی است. بنابراین، اقدامات متعددی، از جمله مالیات، به طور آزمایشی برای کاهش مصرف آنها به کار گرفته شد. با این حال، کاهش قندها در نوشابه‌ها بیشتر به قیمت افزودن شیرین‌کننده‌های غیرمغذی (NNS) رخ داده است. تقاضا برای شیرین کننده های بدون کالری و مشتقات طبیعی در دهه گذشته به طور چشمگیری افزایش یافته است زیرا مصرف کنندگان بیشتر مراقب سلامت خود هستند. چندین دهه است که از شیرین کننده ها برای خوش طعم کردن غذا و جذب مصرف کنندگان استفاده می شود.(C) رژیم غذایی نامناسب یکی از علل اصلی بیماری های غیر واگیر است. با توجه به افزایش شیوع اضافه وزن و چاقی، تمرکز زیادی بر مصرف بیش از حد رژیم غذایی و محدودیت انرژی وجود دارد. بسیاری از استراتژی ها بر بهبود تعادل انرژی برای دستیابی به کاهش وزن موفق تمرکز دارند. یکی از راهکارهای کاهش مصرف انرژی، خودداری از مصرف قندها و جایگزینی آنها با شیرین کننده های مصنوعی است که بدون دریافت کالری، خوش طعم بودن را حفظ می کنند. با این وجود، مزایای ایمنی و سلامتی مصرف شیرین‌کننده‌های مصنوعی موضوعی مورد بحث در جامعه علمی و جامعه به طور کلی است. پرونده مقاله -
دسترسی آزاد مقاله
3 - مروری بر جایگزین‌‌های شکر: مانیتول و مالتیتول
ماندانا زورمند شیلا برنجیشماره 2 , دوره 3 , تابستان 1402امروزه مصرف مواد غذایی که باعث کمک به بهبود سلامتی و کاهش ریسک ناشی از بیماری‌های مختلف می‌گردند در مصرف کنندگان رو به افزایش میباشد در این میان توجه زیادی به نوع خاصی از کربوهیدرات ها به نام کربوهیدرات های غیرقابل هضم معطوف شده است. این ترکیبات ویژگیهای فیزیکوشیمیایی چکیده کاملامروزه مصرف مواد غذایی که باعث کمک به بهبود سلامتی و کاهش ریسک ناشی از بیماری‌های مختلف می‌گردند در مصرف کنندگان رو به افزایش میباشد در این میان توجه زیادی به نوع خاصی از کربوهیدرات ها به نام کربوهیدرات های غیرقابل هضم معطوف شده است. این ترکیبات ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و فیزیولوژیکی سودمندی برای سلامت مصرف کنندگان داشته و به این دلیل مصرف این ترکیبات در حال حاضر در حال افزایش است. کربوهیدرات ها بر اساس وزن ملکولی یا درجه پلیمریزاسیون (تعداد مونوساکارید‌های سازنده) به مونوساکاریدها، اولیگوساکاریدها یا پلی‌ساکاریدها تقسیم‌بندی می‌شوند. به طور کلی شیرین کننده‌های جایگزین ساکاز را می‌توان به دو دسته شیرین کننده‌های مغذی و غیرمغذی تقسیم کرد. اغلب قندهای الکلی از جمله سوربیتول (E420)، مانیتول (E421)، ایزومالتوز (E953)، مالتیتول (E965)، لاکتیتول (E966) و زایلیتول (E967) جزء شیرین کننده‌های مغذی به شمار می‌روند. شیرین کنندگی قندهای الکلی 100-40% ساکارز میباشد. قندهای الکلی در طیف وسیعی از محصولات غذایی از جمله: ژله، شکلات و بستنی تا محصولات نانوایی قابل کاربرد هستند. اخیراً تولید ژله با طعم‌های مختلف و فرمولاسیون‌های متفاوت از جمله تولید ژله‌های کم کالری توسط محققان بررسی شده است. جایگزینی مالتیتول و مانیتول به جای شکر اثر معنی‌داری بر شاخص‌های pH، اسیدیته، مواد جامد محلول (بریکس) و رطوبت نداشت و بر شاخص‌های سینرزیس، قند کل و سختی بافت اثر معنی داری دارد. پرونده مقاله -
دسترسی آزاد مقاله
4 - بررسی میزان و سهم اثر عوامل مدیریتی(پرسنلی، بهداشتی و تغذیه ای) بر تلفات معمول در مرغداری‌های شرق استان تهران
راحله طباطبایی شیرازانی کاظم کریمی قباد عسکریشماره 2 , دوره 3 , تابستان 1402به منظور بررسی اثر عوامل مختلف مدیریتی و بهداشتی بر تلفات معمول مرغداری های گوشتی درشرق استان تهران تحقیقی با استفاده از داده های به دست آمده از 40 واحد مرغداری گوشتی به شیوه تکمیل پرسش نامه و مراجعه حضوری و نمونه گیری انجام شد. داده های گردآوری شده شامل: تحصیلات مدیر، چکیده کاملبه منظور بررسی اثر عوامل مختلف مدیریتی و بهداشتی بر تلفات معمول مرغداری های گوشتی درشرق استان تهران تحقیقی با استفاده از داده های به دست آمده از 40 واحد مرغداری گوشتی به شیوه تکمیل پرسش نامه و مراجعه حضوری و نمونه گیری انجام شد. داده های گردآوری شده شامل: تحصیلات مدیر، سابقه مدیر، کارشناس فنی و کارگر، وزن جوجه یک روزه، فاصله بین دو جوجه ریزی، انجام واکسیناسیون برای بیماری، کیفیت خوراک، افزودنی های خوراک، ضد عفونی سالن و وسایل، میزان تلفات و وضعیت جمع آوری آنها بودند. داده ها با استفاده از نرم افزار SPSS20 آنالیز واریانس و آنالیز رگرسیون چندگانه شدند.نتایج آنالیز واریانس نشان داد که از بین کلیه عوامل مورد بررسی، زیاد بودن وزن جوجه یکروزه (بیشتر از 42 گرم) و عدم انجام واکسیناسیون برعلیه بیماری گامبرو از جمله عوامل موثر بر افزایش تلفات بودند. همچنین نتایج آنالیز رگرسیون چندگانه نشان داد که از بین کلیه عوامل بررسی شده میزان تلفات معمول، تابع 10 عامل تحصیلات مدیر فارم، سابقه کار کارشناس فنی، سابقه کار کارگران، جهت وزش باد به مرغداری، توزیع مناسب آبخوری، انتخاب جوجه بر اساس وزن، انتخاب جوجه بر اساس برند کارخانه جوجه کشی، استفاده از کوکسیدیواستات در دان، کیفیت جیره و جمع آوری لاشه بود که به ترتیب و بر اساس اولویت بیشترین سهم را بر میزان تلفات معمول در فارم داشتند. بنابراین توجه بیشتر به عوامل نام برده می تواند به عنوان راه کارهای مدیریتی کاهش تلفات معمول در فارم مطرح شود. پرونده مقاله -
دسترسی آزاد مقاله
5 - بررسی انواع مواد ضدمیکروبی موثر در بسته‌بندی و امنیت مواد غذایی
جواد بدرلو مهدی رسولی سروه احمدیشماره 2 , دوره 3 , تابستان 1402بسته‌بندی مواد غذایی منجر به حفظ محصولات در فضایی ایمن و تسهیل حمل و نقل و نگهداری آن یا با جلوگیری از آلودگی شیمیایی و افزایش عمر مفید محصولات غذایی، راحتی را برای مصرف‌کنندگان فراهم می‌کند. برای بسته‌بندی مواد غذایی از انواع مواد مختلف از جمله پلاستیک، شیشه، فلزات و ک چکیده کاملبستهبندی مواد غذایی منجر به حفظ محصولات در فضایی ایمن و تسهیل حمل و نقل و نگهداری آن یا با جلوگیری از آلودگی شیمیایی و افزایش عمر مفید محصولات غذایی، راحتی را برای مصرف‌کنندگان فراهم می‌کند. برای بسته‌بندی مواد غذایی از انواع مواد مختلف از جمله پلاستیک، شیشه، فلزات و کاغذ و کامپوزیت آنها استفاده می‌شود و گاهی به آن موادی برای افزایش پایداری محصول اضافه می‌کنند. با توجه به افزایش آگاهی مصرف‌کنندگان و اهمیت انتقال مواد مضر از بسته‌بندی مواد به ماده غذایی نگرانی بیشتری در مورد استفاده از هر نوع ماده بسته‌بندی وجود دارد. استفاده از روشهای مناسب که ضامن تولید، عرضه و مصرف غذای سالم در طول زنجیره غذا باشد و وجود نظام ایمن و کنترل مؤثر ماده غذایی موجب ارتقا بهداشت، سلامت و افزایش بهره‌وری اقتصادی می‌گردد. در بسته‌بندی مواد غذایی، ایمنی از اهمیت بسیار زیادی برخوردار است. ایمنی بسته‌بندی شامل کنترل ورود ترکیبات مضر از بسته‌بندی به ماده غذایی است. برهم‌کنش بین بسته‌بندی ماده غذایی و نفوذ ترکیبات مهاجر مانند پلاستی سایزرها، پایدارکننده‌های حرارتی، آنتی‌اکسیدان‌ها، حلال‌ها، مونومرها و الیگومرها و آلاینده‌های حاصل از تجزیه مونومرها، مواد افزودنی و آلاینده‌های محیطی موجب تغییر ویژگیهای حسی ماده غذایی می‌گردد. فاکتورهای تأثیرگذار بر مهاجرت شامل ماهیت ماده غذایی، نوع، زمان و دمای تماس، ماهیت ماده بسته‌بندی، ویژگیهای مواد مهاجر و مقدار آن در بسته‌بندی است که در پژوهش پرداخته شده است. پرونده مقاله -
دسترسی آزاد مقاله
6 - مروری براستفاده از صمغ‌ها در تولید نانوکپسول‌های بر پایه بیوپلیمر در تولید محصولات لبنی فراسودمند
علیرضا سعید گوهری لیلا ناطقیشماره 2 , دوره 3 , تابستان 1402امروزه تولید و مصرف غذاهای فراسودمند در جهان رو به افزایش است . این افزایش ناشی از از اثرات سلامتی بخش این مواد غذایی است که می‌توانند در حفظ و ارتقاء وضعیت مطلوب جسمی و روحی انسان کمک کننده باشند. محصولات فراسودمند لبنی سهم مهمی از این بازار را تشکیل می دهد. این محصولا چکیده کاملامروزه تولید و مصرف غذاهای فراسودمند در جهان رو به افزایش است . این افزایش ناشی از از اثرات سلامتی بخش این مواد غذایی است که می‌توانند در حفظ و ارتقاء وضعیت مطلوب جسمی و روحی انسان کمک کننده باشند. محصولات فراسودمند لبنی سهم مهمی از این بازار را تشکیل می دهد. این محصولات علاوه بر اثر سلامتی بخش ذاتی، در تامین بعضی از مهمترین مواد مغذی مورد نیاز بدن مانند کلسیم، پروتئین و ریبوفلاوین، می‌توانند به عنوان حامل مواد فرا ویژه و مغذی، در غذاهای غنی شده نیز به کار روند. ریزپوشانی فرایندی است که در آن مواد زیست فعال و فراویژه در یک سیستم دیواره‌ای به دام افتاد و در مقابل شرایط نامساعد محیطی محافظت می شود. یکی از روشهای ریزپوشانی استفاده از نانوکپسول‌های بر پایه بیوپلیمر با استفاده از پروتئین و پلی ساکارید هاست. صمغ‌ها پلی ساکاریدهایی با وزن مولکولی بالا و پلیمرهای هیدروفیل هستند که به شکل ترشحات درختان و بوته‌ها، عصاره گیاهان و جلبک‌های دریایی، آرد دانه‌ها، موسیلاژ بذرها، لعاب‌های چسبناک حاصل از فرآیندهای تخمیر و بسیاری از فرآورده‌های طبیعی دیگر یافت می‌شوند و دارای کاربرد بالایی در صنعت غذا می باشند. از جمله این کاربردها می توان به افزایش ویسکوزیته، اصلاح بافت، کنترل کریستالیزاسیون، جلوگیری از سینرسیس، تولید فیلم و ... اشاره کرد. یکی از کاربردهای نسبتاً جدید آنها تولید نانوکمپلکس‌های زیستی است که در آن از یک پروتئین جهت ایجاد کمپلکس و تشکیل نانوکپسول استفاده می شود. پرونده مقاله -
دسترسی آزاد مقاله
7 - تاثیر اصلاح خاکهای شور و سدیمی بر خصوصیات آنها
پیمان عزیزیشماره 2 , دوره 3 , تابستان 1402یکی از مسایل موجود در خاکهای مناطق خشک و نیمه خشک، تجمع و حضور املاح محلول و سدیم تبادلی زیاد در خاک می باشد. برای استفاده و بهره برداری از این خاکها نیاز به اصلاح آنها میباشد. در این مطالعه برای اصلاح خاکهای شور و سدیمی از روش آبشویی متناوب صورت پذیرفته است و آب مورد م چکیده کاملیکی از مسایل موجود در خاکهای مناطق خشک و نیمه خشک، تجمع و حضور املاح محلول و سدیم تبادلی زیاد در خاک می باشد. برای استفاده و بهره برداری از این خاکها نیاز به اصلاح آنها میباشد. در این مطالعه برای اصلاح خاکهای شور و سدیمی از روش آبشویی متناوب صورت پذیرفته است و آب مورد مصرف برای آبشویی دارای کیفیت نامناسبی میباشد( کلاس(C3-S1 . دراین آزمایش مقدار 100 سانتی متر عمق آب برای آبشویی (در چهار تناوب ) مورد استفاده قرار گرفت. در اثر اصلاح و آبشویی خاک هدایت الکتریکی خاک (ECe) و درصد سدیم قابل تبادل (ESP) به نحو چشمگیر و قابل ملاحظه ای کاهش ولی میزان پی اچ (pH) کمی افزایش نشان می دهد. همچنین در این مطالعه ضریب گاپون قبل و بعد از آبشویی محاسبه گردید که بعد از آبشویی مقدار آن کاهش یافت. پرونده مقاله
پربازدیدترین مقالات
-
دسترسی آزاد مقاله
1 - غذای پایدار، محور اصلی توسعه
سمیه فرهنگ هولیقی فاطمه حیدری دالنجان آیلین بهداشتی خسروشاهیشماره 3 , دوره 1 , پاییز 1400ایمن بودن مواد غذایی یکی از بزرگ‌ترین مسائل عمومی است که موردتوجه بسیاری از کارشناسان در سراسر جهان قرارگرفته است. خطرات میکروبیولوژی، شیمیایی و فیزیکی می‌تواند منجر به ایجاد مشکلاتی در حیطه امنیت مواد غذایی شود. به‌منظور مقابله با این دسته از مشکلات و حفاظت از سلامت مص چکیده کاملایمن بودن مواد غذایی یکی از بزرگ‌ترین مسائل عمومی است که موردتوجه بسیاری از کارشناسان در سراسر جهان قرارگرفته است. خطرات میکروبیولوژی، شیمیایی و فیزیکی می‌تواند منجر به ایجاد مشکلاتی در حیطه امنیت مواد غذایی شود. به‌منظور مقابله با این دسته از مشکلات و حفاظت از سلامت مصرف‌کننده، روشهای تشخیصی سریع، مطمئن و قابل‌استقرار میدانی با الزامات مختلف موردنیاز است. یکی از اقدامات ضروری برای پیشگیری از ایجاد آن و تضمین ایمنی مواد غذایی است. عوامل مؤثر بر تأثیر تغذیه بهینه و مثبت شامل استفاده از مداخلات چندجزیی و رویکردهای حساس به جنسیت و مشارکتی است که همه‌ی زمینه‌ها را در نظر می‌گیرد. از یک‌سو، به دلیل بیماری‌های منتقلِ از مواد غذایی به بشر و ایجاد اختلال در سلامت انسان، توانایی تشخیص وجود آلودگی در مواد غذایی و آب (سالم از ناسالم) از اهمیت بسیار زیادی برخوردار است. پرونده مقاله -
دسترسی آزاد مقاله
2 - افزودن استویا به فرمولاسیون کیک روغنی و بررسی اثرات آن بر زمان ماندگاری و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی آن
بیژن خورشیدپور سیمین اسدالهی مهشید رضایی لیلا ناطقی زهرا مصطفیشماره 1 , دوره 1 , بهار 1400امروزه تمایل مصرف کنندگان بویژه بیماران دیابتی برای مصرف محصولات غذایی کم کالری و بدون قند افزایش یافته است که می‌توان از استویا که نوعی شیرین‌کننده طبیعی بوده و اثری بر افزایش سطح گلوکز خون ندارد، استفاده نمود. هدف از این پژوهش بررسی امکان تولید کیک روغنی در طی جایگزین چکیده کاملامروزه تمایل مصرف کنندگان بویژه بیماران دیابتی برای مصرف محصولات غذایی کم کالری و بدون قند افزایش یافته است که می‌توان از استویا که نوعی شیرین‌کننده طبیعی بوده و اثری بر افزایش سطح گلوکز خون ندارد، استفاده نمود. هدف از این پژوهش بررسی امکان تولید کیک روغنی در طی جایگزینی ساکارز با استویا در شش سطح (05/0 ، 1/0، 15/0 ، 2/0 ، 25/0 و 3/0 درصد) و شاهد بود. پس از فرمولاسیـون تیمارها آزمون‌های خمیر شامل (ویسکوزیته، قوام و وزن مخصوص) و آزمون‌های کیک شامل (اسیدیته و pH، فعالیت آبی، درصد تخلخل، درصد رطوبت، حجم مخصوص، بیاتی و سفتی بافت و شمارش کپک و مخمر) در سه تکرار انجام پذیرفت. نتایج نشان داد که با افزایش درصد جایگزینی ساکارز به جای استویا، وزن مخصوص، قوام خمیر و ویسکوزیته خمیر به طور معنی‌داری (05/0 ≥p) کاهش یافت. همچنین در کیک روغنی، با افزایش درصد جایگزینی ساکارز به جای استویا، رطوبت و اسیدیته محصـول به طـور معنی‌داری (05/0 ≥p) افزایش و عدد پراکسید، بیاتی، سفتی و pH به طور معنـی‌داری (05/0 ≥p) کاهـش یافت. به طـور کلی نتایج نشان داد که می‌توان با جایگزینی 3/0 % استویا در فرمولاسیون کیک روغنی حاوی 19 % ساکارز، محصولی با ویژگیهای فیزیکوشیمیایی مطلوب و بار میکروبی کمتر تولید نمود و ماندگاری کیک روغنی را افزایش داد. پرونده مقاله -
دسترسی آزاد مقاله
3 - پلاسمای سرد و کاربردهای آن در صنایع غذایی
عاطفه علیایی شیلا برنجی زهره یحیایی سویانی لیلا ناطقیشماره 3 , دوره 2 , پاییز 1401فناوری پلاسما یکی از فناوری های نوین است که امروزه کاربردهای زیادی در صنایع مختلف از جمله صنایع غذایی پیدا کرده است. پلاسما در واقع به حالت چهارم ماده گفته می شود که از آن در سترون سازی لوازم و تجهیزات پزشکی، تجهیزات مورد استفاده در صنایع غذایی و فرآوری مواد غذایی استفا چکیده کاملفناوری پلاسما یکی از فناوری های نوین است که امروزه کاربردهای زیادی در صنایع مختلف از جمله صنایع غذایی پیدا کرده است. پلاسما در واقع به حالت چهارم ماده گفته می شود که از آن در سترون سازی لوازم و تجهیزات پزشکی، تجهیزات مورد استفاده در صنایع غذایی و فرآوری مواد غذایی استفاده کرد. پلاسمای سرد یک فناوری غیرحرارتی خشک و بدون نیاز به مواد شیمیایی است که قادر به کار کردن به صورت مداوم در فشار اتمسفر می باشد و با توجه به غیرحرارتی بودن آن می تواند جایگزین مناسبی برای سایر روشهای شیمیایی و فیزیکی مورد استفاده برای استرلیزاسیون و پاستوریزاسیون مواد غذایی باشد. تکنیک های استرلیزاسیون پلاسمایی، مؤثر، ساده و سریع (از چند ثانیه تا یک ساعت) و دارای دمای پایینتر (کمتر از 70 درجه) می باشد. پژوهش های انجام شده در رابطه با پلاسمای سرد نشان داده است که قابلیت کشتن میکروب ها را دارد و همچنین می تواند فرم های رویشی، اسپورها و قارچ ها را از بین ببرد. همچنین این مطالعات نشان می دهند که نوع محصول غذایی، منبع تولید پلاسما، حالت مواجه پلاسما (مستقیم یا غیرمستقیم) با ماده موردنظر، در کنترل اثرات پلاسمای سرد روی فعالیت آنتی اکسیدانی، ارزش تغذیه ایی و ویژگی های ارگانولپتیکی محصولات غذایی حیاتی هستند. بنابراین آشناسازی با این روش به منظور استفاده از تکنولوژی پلاسما در صنعت غذا می تواند گام مهمی در پیشرفت علوم و صنایع غذایی باشد. پرونده مقاله -
دسترسی آزاد مقاله
4 - ویژگی‌ها و کاربرد دوغ کره در صنایع غذایی
مروا حسینی رضوان پوراحمدشماره 4 , دوره 2 , زمستان 1401در صنعت مواد غذایی، محصولات جانبی و دور ریزی تولید می‌شود که برخی از آنها دارای موادمغذی و عملگرایی بوده و چنانچه به محیط زیست وارد شوند، بستر مناسبی برای رشد میکروارگانیسم‌ها و آلودگی محیط زیست فراهم می‌کنند، لذا امروزه سعی می‌شود تا از این محصولات جانبی استفاده مفید چکیده کاملدر صنعت مواد غذایی، محصولات جانبی و دور ریزی تولید می‌شود که برخی از آنها دارای موادمغذی و عملگرایی بوده و چنانچه به محیط زیست وارد شوند، بستر مناسبی برای رشد میکروارگانیسم‌ها و آلودگی محیط زیست فراهم می‌کنند، لذا امروزه سعی می‌شود تا از این محصولات جانبی استفاده مفید صورت گیرد. شیر و محصولات لبنی از مواد مغذی مورد نیاز برای بشر می‌باشند، یکی از صنایعی که محصولات جانبی آن مورد استفاده قرار می‌گیرد، صنعت لبنیات است. در تولید کره در مرحله زدن کره(چرنینگ)، دوغ کره تهیه می‌شود که به عنوان یک محصول جانبی و پساب محسوب می‌گردد. این ماده مایع، دارای تمامی مواد محلول در آب شیر نظیر پروتئین‌ها، لاکتوز، مواد معدنی و مواد مشتق شده از غشا گلبول‌های چربی شیر(MFGM) میباشد.MFGM دارای ترکیبات بیواکتیو با تاثیرات مثبت بر سلامتی انسان مثل ضد توموری و کاهش کلسترول خون میباشد، همچنین ممانعت کننده باکتری هلیکوباکترپیلوری و جلوگیری کننده از بیماری‌های عفونت معده و روده است. این محصول می تواند تحت تخمیر لاکتیکی توسط باکتری‌های اسیدلاکتیکی قرار گیرد و به دو صورت نوشیدنی تخمیری و غیر تخمیری استفاده گردد و یا توسط خشک‌کن‌هایی نظیر خشک‌کن‌های تصعیدی و پاششی، خشک شده و در فرمولاسیون مواد غذایی مختلف نظیر پنیر، ماست، محصولات بر پایه غلات استفاده گردد. پرونده مقاله -
دسترسی آزاد مقاله
5 - مروری بر جایگزین‌‌های شکر: مانیتول و مالتیتول
ماندانا زورمند شیلا برنجیشماره 2 , دوره 3 , تابستان 1402امروزه مصرف مواد غذایی که باعث کمک به بهبود سلامتی و کاهش ریسک ناشی از بیماری‌های مختلف می‌گردند در مصرف کنندگان رو به افزایش میباشد در این میان توجه زیادی به نوع خاصی از کربوهیدرات ها به نام کربوهیدرات های غیرقابل هضم معطوف شده است. این ترکیبات ویژگیهای فیزیکوشیمیایی چکیده کاملامروزه مصرف مواد غذایی که باعث کمک به بهبود سلامتی و کاهش ریسک ناشی از بیماری‌های مختلف می‌گردند در مصرف کنندگان رو به افزایش میباشد در این میان توجه زیادی به نوع خاصی از کربوهیدرات ها به نام کربوهیدرات های غیرقابل هضم معطوف شده است. این ترکیبات ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و فیزیولوژیکی سودمندی برای سلامت مصرف کنندگان داشته و به این دلیل مصرف این ترکیبات در حال حاضر در حال افزایش است. کربوهیدرات ها بر اساس وزن ملکولی یا درجه پلیمریزاسیون (تعداد مونوساکارید‌های سازنده) به مونوساکاریدها، اولیگوساکاریدها یا پلی‌ساکاریدها تقسیم‌بندی می‌شوند. به طور کلی شیرین کننده‌های جایگزین ساکاز را می‌توان به دو دسته شیرین کننده‌های مغذی و غیرمغذی تقسیم کرد. اغلب قندهای الکلی از جمله سوربیتول (E420)، مانیتول (E421)، ایزومالتوز (E953)، مالتیتول (E965)، لاکتیتول (E966) و زایلیتول (E967) جزء شیرین کننده‌های مغذی به شمار می‌روند. شیرین کنندگی قندهای الکلی 100-40% ساکارز میباشد. قندهای الکلی در طیف وسیعی از محصولات غذایی از جمله: ژله، شکلات و بستنی تا محصولات نانوایی قابل کاربرد هستند. اخیراً تولید ژله با طعم‌های مختلف و فرمولاسیون‌های متفاوت از جمله تولید ژله‌های کم کالری توسط محققان بررسی شده است. جایگزینی مالتیتول و مانیتول به جای شکر اثر معنی‌داری بر شاخص‌های pH، اسیدیته، مواد جامد محلول (بریکس) و رطوبت نداشت و بر شاخص‌های سینرزیس، قند کل و سختی بافت اثر معنی داری دارد. پرونده مقاله -
دسترسی آزاد مقاله
6 - بررسی استفاده از آنزیم پلی‌گالاکتوروناز و نارنجیناز در صنعت آبمیوه
مروا حسینی مهناز هاشمی روانشماره 4 , دوره 2 , زمستان 1401امروزه استفاده از آنزیم‌ها جهت بهبود ویژگیهای ارگانولپتیکی مواد غذایی، مورد توجه میباشد. یکی از صنایع غذایی که از آنزیم‎ها جهت بهبود خواص حسی ماده غذایی، استفاده می‌کند صنعت تولید آبمیوه است. از جمله آنزیم‌های مورد استفاده، آنزیم پلی‎گالاکتوروناز است که جهت شف چکیده کاملامروزه استفاده از آنزیم‌ها جهت بهبود ویژگیهای ارگانولپتیکی مواد غذایی، مورد توجه میباشد. یکی از صنایع غذایی که از آنزیم‎ها جهت بهبود خواص حسی ماده غذایی، استفاده می‌کند صنعت تولید آبمیوه است. از جمله آنزیم‌های مورد استفاده، آنزیم پلی‎گالاکتوروناز است که جهت شفاف‌سازی برخی آب میوه‌ها و بهبود ویژگی‎های رنگ و ظاهر از جمله آب سیب و آب انگور به کار برده می‎شود. پلی‎گالاکتورونازها(E.C.3.2.1.15) که به پکتیناز معروف می باشند به دو نوع پلی گالاکتورونازهای هیدرولیز کننده و پلی گالاکتورونات لیاز طبقه‌بندی می‌شوند و از جمله آنزیم‌های اولیه‌ای هستند که در صنعت آبمیوه مورد استفاده قرار می‎گرفته‎اند. این آنزیم پیوند گلیکوزیدی α-1→4بین واحدهای گالاکتورونیک اسید را در ساختار پکتین می‌شکند و بنابراین پکتین از ساختار سلول خارج شده رسوب می‎دهد و از طریق فیلتراسیون یا سانتریقوژ جداسازی می‌گردد و به این صورت آب میوه شفاف به دست می‌آید. تقریبا در صنعت برای شفاف سازی تمامی آب میوه‌ها به غیر از آب مرکبات از این آنزیم استفاده می‌شود. برخی از آب میوه ها نظیر آب پرتقال و آب گریپ فروت حاوی ترکیبات تلخی نظیر لیمونین و نارنجین می‌باشند که درصورت حضور در آب میوه روی طعم آن تاثیر منفی می‌گذارند و ایجاد طعم تلخ می نمایند. جهت رفع این مشکل می‌توان از آنزیم نارنجیناز استفاده کرد. نارنجیناز آنزیمی است که دارای دو فعالیت آنزیمی است شامل آلفا-ال-رامنوزیداز(E.C.3.2.1.40) و بتا-دی-گلوکوزیداز(E.C.3.2.1.21) که هیدرولیز نارنجین به رامنوز و پرونین و سپس گلوکز و نارنجینین را انجام می‌دهند، بدون آنکه طعم تلخی در آب میوه به جا بگذارد. پرونده مقاله -
دسترسی آزاد مقاله
7 - اثر گرادیان ولتاژ بر هدایت الکتریکی رب گوجه فرنگی تحت گرمایش اهمیک
مهدی ترکیان بلداجیشماره 4 , دوره 2 , زمستان 1401گرمایش اهمی روشی نوین در فرآوری محصولات کشاورزی می باشد که با عبور جریان متناوب از میان ماده غذایی تولید گرما در داخل محصول نموده و باعث گرم شدن آن می شود. هدایت الکتریکی محصول غذایی یکی از عوامل تاثیر گذار در راندمان این سیستم می باشد. در این مقاله به بررسی اثر گرادیان چکیده کاملگرمایش اهمی روشی نوین در فرآوری محصولات کشاورزی می باشد که با عبور جریان متناوب از میان ماده غذایی تولید گرما در داخل محصول نموده و باعث گرم شدن آن می شود. هدایت الکتریکی محصول غذایی یکی از عوامل تاثیر گذار در راندمان این سیستم می باشد. در این مقاله به بررسی اثر گرادیان ولتاژ بر هدایت الکتریکی رب گوجه فرنگی در فرآوری به روش گرمایش اهمیک پرداخته می شود. به این منظور چهار گرادیان ولتاژ 5، 7، 9 و V/cm11 در نظر گرفته شد. الکترود به کار رفته در این تحقیق از نوع استیل زنگ نزن و غلظت نمک طعام 2% وزنی می باشد. نتایج نشان داد اثر گرادیان ولتاژ بر شیب هدایت الکتریکی در سطح احتمال 1% معنی دار می باشد و با افزایش دما و گذشت زمان هدایت الکتریکی افزایش می یابد هرچند با افزایش گرادیان ولتاژ هدایت الکتریکی کاهش یافت. پرونده مقاله -
دسترسی آزاد مقاله
8 - تولید کره کم کالری
ماندانا زورمند رضوان پوراحمدشماره 4 , دوره 1 , زمستان 1400تولید غذاهای کم کالری، طی سال‌های اخیر مورد توجه بسیاری از محققین و تولیدکنندگان قرار گرفته است. افراد مبتلا به بیماری‌های قلبی به طور مشخصی علاقمند به مصرف محصولات کم چربی می‌باشند. محصولی کم کالری تلقی می‌شود که میزان کالری آن در مقایسه با محصول اولیه به میزان ۲۵ درصد چکیده کاملتولید غذاهای کم کالری، طی سال‌های اخیر مورد توجه بسیاری از محققین و تولیدکنندگان قرار گرفته است. افراد مبتلا به بیماری‌های قلبی به طور مشخصی علاقمند به مصرف محصولات کم چربی می‌باشند. محصولی کم کالری تلقی می‌شود که میزان کالری آن در مقایسه با محصول اولیه به میزان ۲۵ درصد کاهش یافته باشد. در تولید محصولات کم کالری نیز توجه به نقش ترکیبات مؤثر بر میزان کالری محصول و شناخت مواد جایگزین مناسب از اهمیت ویژه ای برخوردار است. ترکیباتی که بطور مشخص بر پذیرش محصول از سوی مصرف کننده اثر می‌گذارند، چربی و شیرین کننده‌ها هستند. جایگزین نمودن چربی و کربوهیدرات به عنوان دو دسته از ترکیبات کالری در مواد غذایی مورد توجه قرار گرفته است. میزان چربی کره کم کالری را می‌توان با استفاده از ترکیبات پروتئینی شامل کازئینات سدیم و آرد کامل سویا کاهش داد و خصوصیات حسی مطلوبی را در محصول ایجاد نمود. ترکیبات پروتئینی موجود در فرمولاسیون کره کم کالری در اثر تراکنش با آب باعث نرم شدن ساختار محصول می‌شوند. کاهش میزان چربی در فرمولاسیون کره کم کالری مستلزم افزایش میزان آب در آن است که برای پایداری آب اضافه شده از پایدار کننده‌ها استفاده می‌شود و در کنار آن امولسیفایرها نیز به فاز روغنی اضافه می‌شوند تا به تشکیل و حفظ امولسیون آب در روغن کمک کنند. پرونده مقاله -
دسترسی آزاد مقاله
9 - تولید نوشیدنی تخمیری پروبیوتیک بر پایه مخلوط آب گیلاس، انگور قرمز و زرشک
مهدیه سادات آذرفام مهناز هاشمی روان سیمین اسدالهیشماره 1 , دوره 1 , بهار 1400در حال حاضر اغلب فرآورده‌های پروبیوتیک موجود در بازار را فرآورده‌های لبنی پروبیوتیک تشکیل می‌دهند، اما در سال‌های اخیر، تقاضا برای محصولات پروبیوتیکی بر پایه محصولات غیر لبنی افزایش‌یافته است. هدف از این مطالعه تولید نوشیدنی تخمیری پروبیوتیک بر پایه مخلوط آب گیلاس، انگو چکیده کاملدر حال حاضر اغلب فرآورده‌های پروبیوتیک موجود در بازار را فرآورده‌های لبنی پروبیوتیک تشکیل می‌دهند، اما در سال‌های اخیر، تقاضا برای محصولات پروبیوتیکی بر پایه محصولات غیر لبنی افزایش‌یافته است. هدف از این مطالعه تولید نوشیدنی تخمیری پروبیوتیک بر پایه مخلوط آب گیلاس، انگور قرمز و زرشک با غلظت‎های 5/2، 75/3، 5، 10 و 15 درصد و باکتری لاکتوباسیلوس کازئی با غلظت cfu/mL 108 و 107 طی 28 روز نگهداری در دمای چهار درجه سلسیوس بود. ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی نمونه‎ها در زمان تولید، هفته اول، دوم، سوم و هفته چهارم مورد ارزیابی قرار گرفت. جهت تجزیه و تحلیل نتایج از آزمون‌های واریانس (ANOVA) و چند دامنه‌ای دانکن در سطح 95 درصد استفاده گردید. نتایج نشان داد با افزایش زمان نگهداری pH، بریکس، قند احیاء و زنده‌مانی باکتری پروبیوتیک کاهش و اسیدیته نوشیدنی طی دوره نگهداری افزایش معنی‌داری یافت (05/0 p≤). بیشترین زنده‌مانی باکتری پروبیوتیک پس از 28 روز نگهداری متعلق به تیمار 2B1A (حاوی 10 درصد آب گیلاس، پنج درصد آب انگور و پنج درصد آب زرشک با غلظت cfu/mL 108) بود. نتایج ارزیابی حسی در تمامی دوره‎های نگهداری با افزایش زمان کاهش یافت همچنین پس از 28 روز نگهداری بیشترین امتیاز پذیرش کلی متعلق به تیمار 2B1A (حاوی 10 درصد آب گیلاس، پنج درصد آب انگور و پنج درصد آب زرشک با تراکم cfu/mL 108) بود و با توجه به بیشترین جمعیت باکتری پروبیوتیک به‌عنوان تیمار برتر معرفی گردید. پرونده مقاله -
دسترسی آزاد مقاله
10 - تأثیر اندازه ذرات فیبرگندم بر خواص کیفی شیرینی لایه‌ای تخمیری
بیژن خورشیدپور مهناز هاشمی روان سعیده اعیانی فرد زهره یحیایی صوفیانیشماره 1 , دوره 1 , بهار 1400هدف از انجام این پژوهش، بررسی تاثیر افزودن فیبر گندم بر بهبود رئولوژیکی خمیر و خصوصیات حسی و کیفی شیرینی لایه ای تخمیری و تعیین سطوح بهینه افزایش مقدار فیبر و اندازه ذرات در فرمولاسیون آن بود. در این تحقیق فیبر گندم با مقادیر 2، 4 درصد و اندازه ذرات 30 ،50 و 80 میکرومتر چکیده کاملهدف از انجام این پژوهش، بررسی تاثیر افزودن فیبر گندم بر بهبود رئولوژیکی خمیر و خصوصیات حسی و کیفی شیرینی لایه ای تخمیری و تعیین سطوح بهینه افزایش مقدار فیبر و اندازه ذرات در فرمولاسیون آن بود. در این تحقیق فیبر گندم با مقادیر 2، 4 درصد و اندازه ذرات 30 ،50 و 80 میکرومتر به آرد گندم مورد استفاده در تولید شیرینی اضافه شد. جهت بررسی خمیر حاوی فیبر، آزمون هایفارینوگراف واکستنسوگراف، انسجام، ارتجاعیت، سفتی، قابلیت جویدن، حجم و ارزیابی حسی شیرینی‌ها مورد بررسی قرار گرفت. کلیه آزمایشات در قالب طرح کاملاً تصادفی با استفاده از آزمایش فاکتوریل با 3 بار تکرار انجام شد. با توجه به نتایج آزمون فارینوگراف، درجه سست شدن خمیر و عدد کیفی فارینوگراف و پایداری خمیر با افزایش میزان فیبر و اندازه ذرات کاهش و درصد جذب آب افزایش یافت. با افزایش این دو فاکتور، مقاومت ماکزیمم خمیر و انرژی لازم برای کشش خمیر افزایش و میزان کشش پذیری خمیر کاهش یافت. بررسی نتایج ارزیابی حسی نشان داد که افزایش مقدار و اندازه ذرات فیبر گندم منجر به کاهش حجم شیرینی و پذیرش کلی محصول گردید. در نهایت جهت تولید شیرینی های لایه‌ای تخمیری فراسودمند حاوی فیبر رژیمی گندم که خصوصیات کیفی و حسی مطلوب آن را نیزحفظ کند، آرد گندم حاوی 2درصد فیبر گندم با اندازه ذره 30 میکرومتر پیشنهاد می‌شود. پرونده مقاله