نشریه مجله فرآوری و ایمنی مواد غذایی یکی از نشریات انتشارات دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین پیشوا است که تحت مسئولیت علمی سردبیر و هیات تحریریه منتشر می شود. فصلنامه علمی-پژوهشی فرآوری و ایمنی مواد غذایی به منظور گسترش و اعتلای تحقیقات علمی در زمینه فرآوری و ایمنی علوم و صنایع غذائی و ایجاد ارتباط و هماهنگی بین محققین، کارشناسان و دانشجویان در دانشگاهها و مو سسات تحقیقاتی و همچنین برای توسعه مرزهای دانش از سال ۱۴۰۰ منتشر شده است. این مجله مقالات اصیل تحقیقی در زمینه علوم و صنایع غذائی و موضوعات مرتبط در این زمینه که برای اولین بار ارائه می شوند را با داوری علمی و فنی پذیرفته و منتشر می نماید. هیات تحریریه مجله فرآوری و ایمنی مواد غذایی از تمامی استادان، پژوهشگران و صاحبنظران دعوت می نماید تا با ارسال مقاله های ارزنده خود این مجله را درراه رسیدن به اهداف مذکور یاری کنند

شناسنامه نشریه

صاحب امتیاز:
دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین- پیشوا

سردبیر:
  فرامرز خداییان


مقاله پژوهشی
اثر استفاده از عصاره چای سبز بر پایداری اکسیداتیو، خواص فیزیکی‌شیمیایی و حسی مارگارین صبحانه
1. اثر استفاده از عصاره چای سبز بر پایداری اکسیداتیو، خواص فیزیکی‌شیمیایی و حسی مارگارین صبحانه

میترا ابراهیم بانکی؛ سیمین اسداللهی؛ نازنین زند

دوره 1، شماره 2 ، تابستان 1400، صفحه 97-116

چکیده
  در پژوهش‌ حاضر غلظت­های 250، 500، 750 و 1000 پی پی ام عصاره چای سبز در فرمولاسیون مارگارین صبحانه مورد استفاده قرار گرفت. آزمون‌های فیزیکی‌شیمیایی شامل ویسکوزیته، رسوب قابل دید، نقطه ذوب، آزمون‌های مربوط ...  بیشتر
مقاله پژوهشی
ارزیابی ریسک بهداشتی فلزات سرب و کادمیوم در ماهی سرخو (Bloch, 1790 Lutjanus erythropterus ) در بندر امام حسن
2. ارزیابی ریسک بهداشتی فلزات سرب و کادمیوم در ماهی سرخو (Bloch, 1790 Lutjanus erythropterus ) در بندر امام حسن

سعید احمدی؛ محمد ابراهیم زاده؛ عبدالرحیم پذیرا؛ سید عبدالمجید موسوی

دوره 1، شماره 2 ، تابستان 1400، صفحه 117-128

چکیده
  چکیده آلوده شدن آب و خا ک به فلزات سنگین ناشی از فعالیت های صنعتی، از مهمترین خطراتی است که اکوسیستمهای طبیعی و انسان را تهدید میکند. این فلزات به دلیل عدم تجزیه پذیری و خاصیت تجمع زیستی در بافت های زنده ...  بیشتر
مقاله پژوهشی
امکان سنجی استفاده از میکروکپسولهای آلژینات حاوی ویتامین D و بیفیدوباکتریوم لاکتیس جهت تهیه کره پروبیوتیک ویتامینه
3. امکان سنجی استفاده از میکروکپسولهای آلژینات حاوی ویتامین D و بیفیدوباکتریوم لاکتیس جهت تهیه کره پروبیوتیک ویتامینه

سحر سراقی؛ پیمان رجایی؛ کاوه زرگری

دوره 1، شماره 2 ، تابستان 1400، صفحه 129-150

چکیده
  چکیده یکی از شیوه های نوین در جهت افزایش ماندگاری باکتری های پروبیوتیک در فرآورده های غذایی و همچنین زنده مانی باکتری ها در حین عبور از دستگاه گوارش به منظور انتقال ایمن آن ها به روده بزرگ، ریزپوشانی ...  بیشتر
مقاله پژوهشی
امکان تولید و ارزیابی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی نوشیدنی پروبیوتیک بر پایه کنسانتره آب سیب و عصاره مالت
4. امکان تولید و ارزیابی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی نوشیدنی پروبیوتیک بر پایه کنسانتره آب سیب و عصاره مالت

عطیه ناصری؛ مهناز هاشمی روان؛ رضوان پوراحمد

دوره 1، شماره 2 ، تابستان 1400، صفحه 151-172

چکیده
  چکیده پروبیوتیک ها میکروارگانیسم های زنده ای هستند که با استقرار در محیط روده، مانع از فعالیت میکروارگانیسم های غیرمفید و پاتوژن می شوند. در حال حاضر اغلب فرآورده های پروبیوتیک موجود در بازار را فرآورده ...  بیشتر
مقاله پژوهشی
مقایسه خواص فیزیکوشیمیایی و پروفایل اسیدهای چرب روغن سالیکرنیا با واریتههای ایرانیکا، پرسیکا آخانی و پرسپلیتانا
5. مقایسه خواص فیزیکوشیمیایی و پروفایل اسیدهای چرب روغن سالیکرنیا با واریتههای ایرانیکا، پرسیکا آخانی و پرسپلیتانا

بهزاد رحمت زاده؛ سیمین اسداللهی؛ لیلا ناطقی

دوره 1، شماره 2 ، تابستان 1400، صفحه 173-191

چکیده
  چکیده :اخیراً، با رشد دانش عمومی، تقاضای مردم برای مصرف روغن هایی که علاوه بر تامین انرژی و ایجاد طعم، در سلامتی هم مفید باشد، افزایش یافته است. از انجایی که 96% روغن مصرفی در ایران وارداتی می باشد و از طرفی ...  بیشتر
مقاله پژوهشی
اثر جایگزینی شکر با شیره خرما و شیره انگور بر خواص رئولوژیکی خمیر و ویژگی های فیزیک و شیمیایی نان فطیر
6. اثر جایگزینی شکر با شیره خرما و شیره انگور بر خواص رئولوژیکی خمیر و ویژگی های فیزیک و شیمیایی نان فطیر

ملیکه محبعلی؛ محمد رضا اسحاقی؛ بیژن خورشیدپور

دوره 1، شماره 2 ، تابستان 1400، صفحه 193-212

چکیده
  چکیده نان به عنوان یک کالای ضروری مصرفی مردم مورد توجه می­باشد و بحث تولید و توزیع آن هم از اهمیت ویژه­ای برخوردار است. فطیر از جمله نان­های سنتی ایران می­باشد. به دلیل ارتباط شکر با برخی مشکلات ...  بیشتر
اثر استفاده از عصاره چای سبز بر پایداری اکسیداتیو، خواص فیزیکی‌شیمیایی و حسی مارگارین صبحانه
1. اثر استفاده از عصاره چای سبز بر پایداری اکسیداتیو، خواص فیزیکی‌شیمیایی و حسی مارگارین صبحانه

میترا ابراهیم بانکی؛ سیمین اسداللهی؛ نازنین زند

دوره 1، شماره 2 ، تابستان 1400، ، صفحه 97-116

چکیده
  در پژوهش‌ حاضر غلظت­های 250، 500، 750 و 1000 پی پی ام عصاره چای سبز در فرمولاسیون مارگارین صبحانه مورد استفاده قرار گرفت. آزمون‌های فیزیکی‌شیمیایی شامل ویسکوزیته، رسوب قابل دید، نقطه ذوب، آزمون‌های مربوط ...  بیشتر
تولید نوشیدنی تخمیری پروبیوتیک بر پایه مخلوط آب گیلاس، انگور قرمز و زرشک
2. تولید نوشیدنی تخمیری پروبیوتیک بر پایه مخلوط آب گیلاس، انگور قرمز و زرشک

مهدیه سادات آذرفام؛ مهناز هاشمی روان؛ سیمین اسدالهی

دوره 1، شماره 1 ، بهار 1400، ، صفحه 1-16

چکیده
  در حال حاضر اغلب فرآورده‌های پروبیوتیک موجود در بازار را فرآورده‌های لبنی پروبیوتیک تشکیل می‌دهند، اما در سال‌های اخیر، تقاضا برای محصولات پروبیوتیکی بر پایه محصولات غیر لبنی افزایش‌یافته است. هدف ...  بیشتر
تأثیر اندازه ذرات فیبرگندم بر خواص کیفی شیرینی لایه‌ای تخمیری
3. تأثیر اندازه ذرات فیبرگندم بر خواص کیفی شیرینی لایه‌ای تخمیری

بیژن خورشیدپور؛ مهناز هاشمی روان؛ سعیده اعیانی فرد؛ زهره یحیایی صوفیانی

دوره 1، شماره 1 ، بهار 1400، ، صفحه 17-27

چکیده
  هدف از انجام این پژوهش، بررسی تاثیر افزودن فیبر گندم بر بهبود رئولوژیکی خمیر و خصوصیات حسی و کیفی شیرینی لایه ای تخمیری و تعیین سطوح بهینه افزایش مقدار فیبر و اندازه ذرات در فرمولاسیون آن بود. در این تحقیق ...  بیشتر
افزودن استویا به فرمولاسیون کیک روغنی و بررسی اثرات آن بر زمان ماندگاری و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی آن
4. افزودن استویا به فرمولاسیون کیک روغنی و بررسی اثرات آن بر زمان ماندگاری و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی آن

بیژن خورشیدپور؛ سیمین اسدالهی؛ مهشید رضایی؛ لیلا ناطقی؛ زهرا مصطفی

دوره 1، شماره 1 ، بهار 1400، ، صفحه 29-47

چکیده
  امروزه تمایل مصرف کنندگان بویژه بیماران دیابتی برای مصرف محصولات غذایی کم کالری و بدون قند افزایش یافته است که می‌توان از استویا که نوعی شیرین‌کننده طبیعی بوده و اثری بر افزایش سطح گلوکز خون ندارد، ...  بیشتر
تولید نوشیدنی پروبیوتیک بر پایه مخلوط آب انگور قرمز و عصاره مالت
5. تولید نوشیدنی پروبیوتیک بر پایه مخلوط آب انگور قرمز و عصاره مالت

حسین رحیمی‌مجد؛ مهناز هاشمی روان؛ رضوان پوراحمد

دوره 1، شماره 1 ، بهار 1400، ، صفحه 85-96

چکیده
  افزودن تک قندیها و دوقندیها (دیساکاریدها) به محیط فرآورده‌های تخمیری پروبیوتیک، سبب تشدید رشد اکثر پروبیوتیک‎ها می‌شود. عصاره مالت به دلیل تجزیه نشاسته طی مالتسازی از مالتوز بالا برخوردار است و رشد ...  بیشتر