مقاله پژوهشی
تولید نوشیدنی تخمیری پروبیوتیک بر پایه مخلوط آب گیلاس، انگور قرمز و زرشک
1. تولید نوشیدنی تخمیری پروبیوتیک بر پایه مخلوط آب گیلاس، انگور قرمز و زرشک

مهدیه سادات آذرفام؛ مهناز هاشمی روان؛ سیمین اسدالهی

دوره 1، شماره 1 ، بهار 1400، صفحه 1-16

چکیده
  در حال حاضر اغلب فرآورده‌های پروبیوتیک موجود در بازار را فرآورده‌های لبنی پروبیوتیک تشکیل می‌دهند، اما در سال‌های اخیر، تقاضا برای محصولات پروبیوتیکی بر پایه محصولات غیر لبنی افزایش‌یافته است. هدف ...  بیشتر
مقاله پژوهشی
تأثیر اندازه ذرات فیبرگندم بر خواص کیفی شیرینی لایه‌ای تخمیری
2. تأثیر اندازه ذرات فیبرگندم بر خواص کیفی شیرینی لایه‌ای تخمیری

بیژن خورشیدپور؛ مهناز هاشمی روان؛ سعیده اعیانی فرد؛ زهره یحیایی صوفیانی

دوره 1، شماره 1 ، بهار 1400، صفحه 17-27

چکیده
  هدف از انجام این پژوهش، بررسی تاثیر افزودن فیبر گندم بر بهبود رئولوژیکی خمیر و خصوصیات حسی و کیفی شیرینی لایه ای تخمیری و تعیین سطوح بهینه افزایش مقدار فیبر و اندازه ذرات در فرمولاسیون آن بود. در این تحقیق ...  بیشتر
مقاله پژوهشی
افزودن استویا به فرمولاسیون کیک روغنی و بررسی اثرات آن بر زمان ماندگاری و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی آن
3. افزودن استویا به فرمولاسیون کیک روغنی و بررسی اثرات آن بر زمان ماندگاری و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی آن

بیژن خورشیدپور؛ سیمین اسدالهی؛ مهشید رضایی؛ لیلا ناطقی؛ زهرا مصطفی

دوره 1، شماره 1 ، بهار 1400، صفحه 29-47

چکیده
  امروزه تمایل مصرف کنندگان بویژه بیماران دیابتی برای مصرف محصولات غذایی کم کالری و بدون قند افزایش یافته است که می‌توان از استویا که نوعی شیرین‌کننده طبیعی بوده و اثری بر افزایش سطح گلوکز خون ندارد، ...  بیشتر
مقاله پژوهشی
بررسی تأثیر عصاره و فیبر گندم بر ویژگی‌های فیزیکی شیمیایی، آنتی‌اکسیدانی و حسی آب پرتقال طی زمان نگهداری
4. بررسی تأثیر عصاره و فیبر گندم بر ویژگی‌های فیزیکی شیمیایی، آنتی‌اکسیدانی و حسی آب پرتقال طی زمان نگهداری

لیلا ناطقی؛ فاطمه زارعی؛ مهشید رضایی

دوره 1، شماره 1 ، بهار 1400، صفحه 49-69

چکیده
  در حال حاضر، نوشیدنی‌های بر پایه میوه و سبزی از محبوبیت فراوانی در بین مردم برخوردار هستند. با در نظر گرفتن مزایای سلامتی‌بخش فیبرهای رژیمی و عصاره‌های گیاهی و محتوی بالای ترکیبات زیست فعال این مواد، ...  بیشتر
مقاله پژوهشی
اثر بتاگلوکان به عنوان جایگزین چربی بر ویژگی های حسی و فیزیکوشیمیایی بستنی کم چرب
5. اثر بتاگلوکان به عنوان جایگزین چربی بر ویژگی های حسی و فیزیکوشیمیایی بستنی کم چرب

فریبا شیبانی؛ سیمین اسداللهی؛ محمدرضا اسحاقی

دوره 1، شماره 1 ، بهار 1400، صفحه 71-84

چکیده
  چربی شیر یکی از مهم‌ترین ترکیبات مورد استفاده در ساختار بستنی است. با توجه به اینکه رابطه نزدیکی بین مصرف زیاد چربی و بروز بیماری‌های مختلف وجود دارد، بنابراین افزایش آگاهی مردم در مورد افزایش سلامتی ...  بیشتر
مقاله پژوهشی
تولید نوشیدنی پروبیوتیک بر پایه مخلوط آب انگور قرمز و عصاره مالت
6. تولید نوشیدنی پروبیوتیک بر پایه مخلوط آب انگور قرمز و عصاره مالت

حسین رحیمی‌مجد؛ مهناز هاشمی روان؛ رضوان پوراحمد

دوره 1، شماره 1 ، بهار 1400، صفحه 85-96

چکیده
  افزودن تک قندیها و دوقندیها (دیساکاریدها) به محیط فرآورده‌های تخمیری پروبیوتیک، سبب تشدید رشد اکثر پروبیوتیک‎ها می‌شود. عصاره مالت به دلیل تجزیه نشاسته طی مالتسازی از مالتوز بالا برخوردار است و رشد ...  بیشتر